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鮎のブータンノワール
軽井沢の静かな森に佇むグランメゾン「ブレストンコート ユカワタン」は、完成されたコースを受け入れる従来のスタイルにとらわれない、新たなコース料理のあり方を提案します。
それが、画一的な量の提供から脱却し、ゲスト一人ひとりが自身の美食体験を追求する「ミニマル・ガストロノミースタイル」です。ブレストンコート ユカワタン（以下ユカワタン）ではコースを基本7品で構成しつつ、ゲストがその日の気分や体調にあわせて、料理を追加できるようにしました。料理を7品から最大13品（＊1）まで選択できる幅を持たせることで、シェフとゲストが共にコースを創り上げる唯一無二の美食体験になります。食事の量をコントロールしながらも、ゲスト全員が一人ひとりに最適な形で、ユカワタンの料理「水のジビエ」の世界を最大限に楽しめます。
（＊1）最大品数は時期により異なる
■背景
近年、フランス料理のフルコースは、10品を超える構成も珍しくありません。また、アミューズからデザートまで、シェフの意図する完成形を楽しむことがこれまでの定型でした。しかし、食欲や体調、好みの多様化が進む現代において、すべてのゲストに一律の品数を提供することが、必ずしも最上の体験に繋がるとは限りません。
そこでユカワタンは、この慣習からの脱却を試み、当店が理想とする美食のあり方を体現する、新しい料理提供のスタイルを考案しました。それは同時に、料理コンセプト「水のジビエ」が持つ繊細な魅力を、最後まで心地よく楽しむための最適なスタイルでもあります。
■コンセプトは「水のジビエ」。川魚と素材への飽くなき探求
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鯉とシャインマスカットのコンビネゾン
ユカワタンの料理コンセプト「水のジビエ」は、生命の源である水が育む森の恵みから生まれました。清流に棲む川魚、水を求めて森を駆ける鹿や猪、水辺に集う鴨など、豊かな自然の営みから得られる食材すべてをこの名のもとに料理へ昇華させています。
なかでも海のない信州の地で、ユカワタンがコンセプトの核としているのが川魚です。岩魚、鱒、鮎、山女魚、そして古くから食されてきた鯉など、多様な川魚に真摯に向き合います。川魚は獣肉とは異なり、軽やかで繊細。その独自の食感や味わいを活かすフランス料理を追求しています。
水のジビエにおける素材へのこだわりは尽きません。料理の味の骨格となる素材を絞り込むことで、味を研ぎ澄ませる工夫をしています。また、顔で繋がれる距離の生産者との深い関係性から得られる希少な食材は、水のジビエの世界観を構築する上で欠かせない要素です。
■「水のジビエ」を最大限に楽しむ新たな提供方法「ミニマル・ガストロノミースタイル」【NEW】
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山女魚のミ・キュイ クルート仕立て
「ミニマル・ガストロノミースタイル」は、完成された料理を受け入れて味わう従来のフルコースやプリフィックスコースとは一線を画す、ユカワタンのシェフとゲストが美食体験を共創するという画期的なスタイルです。これまで11～13品で表現していた水のジビエの世界観を、最も核となる7品にミニマルに凝縮。ゲストはこの厳選された7品を軸に、その日の体調や気分に合わせてより深くその世界観を堪能するための料理を追加することができます。
このスタイルは、単に品数を減らすだけでなく、料理の適量はゲストによって様々という事実に向き合い、ゲスト自身で量をコントロールしながら、水のジビエを最後まで心地よく、最大限に楽しめるよう設計しました。画一的なコースから脱却し、個々の満足を追求した真のホスピタリティの確立を目指します。
ミニマル・ガストロノミースタイルは、単なる提供方法の変更に留まりません。ユカワタンの料理を支える、顔の見える生産者から仕入れた希少な食材や貴重な命に対する敬意と、サステナビリティ（持続可能性）への意識を反映しています。ゲストの求める最適な量を提供することで、食材に込められた生産者の思いや命を無理なく、大切に消費する。この新しいスタイルは、ユカワタンが考える美食のあり方を具現化するものでもあります。
■森の空気を肌で感じるアペロのひととき【NEW】
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温かな光に包まれるディナータイムのアペロ
ユカワタンで過ごす時間は、ダイニングテーブルに着席する前の、森の空気を感じるところから始まります。この特別な体験のため、2025年9月に屋外のアペロ空間が完成しました。
アペロでは季節の移ろいを五感で感じながら、細やかで丁寧に作られたアミューズと、選りすぐりのワインやモクテル（＊2）を心ゆくまで楽しめます。ここから始まる夢のようなひとときが、ユカワタンでの美食の物語をよりいっそう豊かなものにします。
（＊2）ノンアルコールカクテル
■「モクテリスト」による、100種類以上のモクテルの開発【NEW】
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モクテルのペアリングは彩り鮮やか
ワインを飲まないゲストにも、より料理を楽しんでもらえるよう、ユカワタンはモクテルの開発にも力を注いでいます。その数、延べ100種類以上。料理に寄り添い、その料理のためだけに作られていることが、ユカワタンのモクテルの特徴です。一つひとつ素材から吟味し、丁寧な仕込みを経て作り出されるモクテルは、料理との完璧なペアリングを実現します。
こうした独創的なモクテルを生み出すのが、専門の知識と感性を持つ作り手です。このたび、モクテルのレシピを開発する創作者を「モクテリスト」と命名することとしました。モクテリストとともに、ワインペアリングという選択肢に加え、より自由で深い美食体験を提供することを目指します。
料理長 祢津 一宏（ねつ かずひろ）
ウェスティンホテル東京、マンダリンオリエンタル東京を経て、2006年星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコートへ入社。2015年フランス三つ星レストラン「レジス・エ・ジャック・マルコン」へ従事。地方レストランの可能性を確信し、2016年軽井沢ホテルブレストンコート総料理長に就任。2025年からはホテルのメインダイニング、ブレストンコート ユカワタンの料理長も務め、コンセプト「水のジビエ」をより極めるとともに、ユカワタンの美食のあり方を追求していく。
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料理長 祢津 一宏
星野リゾート ブレストンコート ユカワタン
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森に抱かれたブレストンコート ユカワタン
「星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」は、軽井沢の森に佇む一軒家レストランです。生命の源である水が育む森の恵みを、独自の視点で昇華させたコンセプト「水のジビエ」をベースに、シェフとゲストが共創する料理の提供方法「ミニマル・ガストロノミースタイル」で、軽やかで滋味あふれるフランス料理を堪能できます。
所在地 ：〒389-0195 長野県軽井沢町星野
電話 ：050-5282-2267
営業時間：ディナー 通年17:30～
ランチ 2025年10月土日 11:30 / 12:00 / 12:30
＊2026年のランチ営業日程は未定
席数 ：9卓24席
料金 ：コース16,500円～
＊2026年3月より、コース19,800円～（ともに税込・サービス料別）
アクセス：JR北陸新幹線軽井沢駅より車で15分
ＵＲＬ ：https://yukawatan.blestoncourt.com/
＊日帰り利用可
＊食材は仕入れ状況により変わります
