サスティナブルなスイーツを展開しているコンコント菓子店（石川県金沢市、代表：大平弘二）は、
糀（こうじ）発酵の技術を活かして開発した「Oishii糀スフレチーズケーキ」を通じて、
クラウドファンディングプラットフォーム「Makuake」にて新たな挑戦を行っています。
■ Makuakeにて目標金額達成、現在も応援継続中
本プロジェクトは、開始後に目標金額30万円を達成。
現在も多くの応援を受けながら継続中です。
[画像1: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/166108/2/166108-2-030a83ae6bc8dfd81c8f3f65e6fe2766-1600x900.jpg?width=536&quality=85%2C75&format=jpeg&auto=webp&fit=bounds&bg-color=fff ]
Oishii糀スフレチーズケーキ
■ たった3％で味が変わる--独自技術「KOKUMIミルクペースト」
Oishii糀スフレチーズケーキの最大の特徴は、
独自に研究・開発を進めている発酵素材「KOKUMIミルクペースト」を
全体の約3％使用している点です。
この素材は、合わせる原材料のポテンシャルを最大限に引き出し、自然な“コク味”を付与することを目的としています。
現在、本技術は特許出願中であり、スイーツ分野にとどまらず、肉料理や加工食品など、幅広い食品分野への応用（社会実装）を進めています。
[画像2: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/166108/2/166108-2-3a414a9737f2b45abe555a86b5681e73-1230x692.jpg?width=536&quality=85%2C75&format=jpeg&auto=webp&fit=bounds&bg-color=fff ]
KOKUMIミルクペースト
■ 背景にある「余剰脱脂粉乳」という課題
日本の酪農業界では、需要構造の変化により
脱脂粉乳の余剰が慢性的な課題となっています。
現在、日本国内では年間約8万トン規模の脱脂粉乳が余剰在庫として存在し、
酪農経営に大きな負担を与えています。
これは一時的な需給のズレではなく、長年にわたり指摘されてきた構造的な問題です。
「この素材を、ただ消費するのではなく、“価値あるおいしさ”に変換できないか」
その問いから生まれたのが、
脱脂粉乳と麹発酵を掛け合わせたKOKUMIミルクペーストです。
[画像3: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/166108/2/166108-2-bb516be95f6cf2d861a98cb7b19331e5-1230x800.jpg?width=536&quality=85%2C75&format=jpeg&auto=webp&fit=bounds&bg-color=fff ]
日本の酪農課題
■ 麹発酵が引き出す“コク味”というアプローチ
KOKUMIミルクペーストは、脱脂粉乳を麹菌の酵素で制御発酵させることで、
γ-グルタミルペプチドなどの“コク味成分”を引き出します。
砂糖や脂肪分を増やすことなく、味わいの奥行き・余韻・満足感を高めることができるため、
食品添加物に頼らない設計が可能になります。
■ 官能評価で約70％が「美味しい」と回答
2025年11月、金沢市内で実施した試食会（40名参加）では、
約70％が「KOKUMI入りの方が美味しい」と評価。
「香りの立ち上がりが良い」
「後味が伸びる」
「卵臭さを感じにくい」
といった声が寄せられました。
[画像4: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/166108/2/166108-2-f3f3bc875f53dca5b3809fc0b805a144-3900x2925.jpg?width=536&quality=85%2C75&format=jpeg&auto=webp&fit=bounds&bg-color=fff ]
実際の評価
■ 金沢で焼く、最後のスフレチーズケーキ
コンコント菓子店は、
2026年1月末をもって金沢での実店舗営業を終了予定です。
今回Makuakeで提供している
Oishii糀スフレチーズケーキは、金沢で焼く最後の代表作となります。
■ 金沢から長野へ
金沢で培ってきた菓子づくりと発酵の技術を、次のステージへ進めるため、
代表の大平は拠点を長野県へ移す決断をしました。
長野は、
・発酵食文化が根付く地域
・発酵食品製造メーカーやスタートアップ支援が集積する地域
という特徴を併せ持ち、
発酵を“商品”ではなく“技術”として育てるための最適な環境です。
また『信州ベンチャーコンテスト2025』において、本プロジェクトでファイナリストに選出。
現地の経済界から高い評価と期待をいただいたことが、長野でこの技術を社会実装していくという決断への力強い後押しとなりました。
今後は長野を拠点に、生産者・研究機関・食品産業と連携しながら、KOKUMIミルクペーストを
日本発の発酵技術として社会実装していくことを目指します。
[画像5: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/166108/2/166108-2-c22f23ccd9d3c2c3ffbe065cf83e6ead-726x564.png?width=536&quality=85%2C75&format=jpeg&auto=webp&fit=bounds&bg-color=fff ]
ファイナリストピッチ登壇時の様子
■ クラウドファンディング概要
本プロジェクトは、
技術の継続開発・特許の本出願・研究連携に向けた基盤づくりとして
クラウドファンディングに挑戦しています。
支援者には、
Oishii糀スフレチーズケーキをはじめ、
食べ比べセットや限定アソートなどを用意しています。
プロジェクトURL
https://www.makuake.com/project/oishii_koji_souffle/
■ 今後について
本プロジェクトを通じて得られた応援とフィードバックをもとに、
KOKUMIミルクペーストはスイーツ分野にとどまらず、
あらゆる食品への応用を視野に入れ、
研究と商品化を進めていく予定です。
[画像6: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/166108/2/166108-2-5dabab9767ec9aa254b6e6c439f914bb-1230x692.jpg?width=536&quality=85%2C75&format=jpeg&auto=webp&fit=bounds&bg-color=fff ]
焼鳥での実証実験
[画像7: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/166108/2/166108-2-9d97f054bc957d0f04058076e8307475-1280x1280.jpg?width=536&quality=85%2C75&format=jpeg&auto=webp&fit=bounds&bg-color=fff ]
代表コメント｜大平弘二「糀の力で“余っていたもの”を新しい美味しさに変える。スイーツを通じて社会課題に挑戦するのが私たちの使命です。私たちは、日本の発酵文化の新しい可能性をスイーツから広げていきます。」
●信州ベンチャーコンテスト2025ファイナリスト選出 ・「KOKUMIミルクペースト」による酪農課題解決モデルが評価。
[画像8: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/166108/2/166108-2-c728f51b077abea7a635a5ebcb0f86b9-2688x2700.jpg?width=536&quality=85%2C75&format=jpeg&auto=webp&fit=bounds&bg-color=fff ]
コンコント菓子店についてコンコント菓子店は「スイーツからはじまるコク味革命」を掲げ、発酵技術を活かした洋菓子づくりに取り組む菓子店です。
創業以来、米粉や植物素材を中心としたスイーツを展開してきましたが、2025年より乳製品・卵も取り入れた「Oishii糀スイーツ」シリーズを本格始動。
余剰脱脂粉乳と糀発酵を掛け合わせた独自素材「KOKUMIミルクペースト」を開発し、味わいの向上と同時に、酪農支援や食品ロス削減につながる技術開発を進めています。
[店舗情報／お問い合わせ]
店舗名：コンコント菓子店
所在地：石川県金沢市横川５−２６７
公式サイト：https://conconto-kashiten.com/
Instagram：https://www.instagram.com/conconto_kashiten/
担当：代表 大平弘二
※2026年春より長野県へ拠点移転予定
