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300年の歴史をもつ城崎温泉の老舗旅館「小林屋」（兵庫県豊岡市）は、訪日旅行者の“食の多様性”への需要増加を背景に、日本の伝統的な発酵文化を現代的に再解釈した新ディナー 「発酵 X 花鍋コース」 を2025年12月1日より発売開始いたしました。
本コースは、コース全体を完全植物性で構成しつつ、事前予約にてグルテンフリー・ハラル対応も可能。さらに但馬牛・八鹿豚・松葉がにの追加オプションも用意し、すべてのゲストが安心して楽しめる“ダイバーシティ時代のガストロノミー”を目指しています。
背景：食の多様性は、いま日本の観光に不可欠なテーマに
FOOD DIVERSITY社の記事によれば、近年の訪日客は「食」を旅の最重要項目に挙げる傾向が強まり、特に ベジタリアン・ヴィーガン・ハラル・アレルギー対応 の需要は年々増加していると指摘しています。
日本食の魅力は世界的に高まる一方、出汁や調味料に動物性素材が含まれるケースも多く、訪日客から「安心して食べられる店を探しにくい」という声も根強くあります。城崎温泉は年間70万人が訪れる国際的な温泉地ですが、地方エリアでは食の選択肢がまだまだ限られています。
そこで訪日客が５割を占める小林屋では、“旅先でも誰もが同じテーブルを囲める食体験” を実現すべく、＜ヴィーガン料理専門家＞監修のもと新コースを開発いたしました。
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鍋の具材は五行野菜と季節のキノコをたっぷりと。自家発酵させた塩麹ベースのスープには、燻製した大豆と椎茸・昆布を一晩水につけたものに野菜片(大根、人参、トマトなど)と生姜で味を整えています。
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３つの味変アイテム各自お好みのスープに仕上げていただけるよう、地元産＜朝倉＞山椒オイル、すりおろし梨ポン酢、＜唐三＞の発酵唐辛子など、３種類の味変アイテムを提供します。 ※グルテンフリー対応時には別途ハーブスパイスを用意
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自家製＜小籠包＞せいろ鍋の具材として、台湾出身のスーシェフによる自家製＜小籠包＞は相性抜群。白菜、蓮根、豆腐、きのこ、生姜を基本具材として、季節替わりで提供します。
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鍋の〆は無添加麺で鍋の〆には、豊岡＜りゅう製麺＞製の無添加うどんを。滋養がじっくり染み込んだ鍋のスープを、地海苔をたっぷりとのせた麺にかけてお召し上がりください。
【新メニュー「発酵 花鍋コース」の特徴】
1. 日本の伝統「発酵」をテーマにした新しい鍋料理発酵は、日本の食文化を支えてきた知恵であり、いま世界の料理シーンでも注目される“うま味の源”。
野菜・きのこ・豆・穀物など自然素材の滋味に、塩麹や味噌などの発酵の旨味を重ね、花が咲くように美しい鍋へと仕上げました。
2. コース全体は完全植物性。グルテンフリー・ハラル対応も可能
食文化・宗教・健康上の理由を問わず、誰もが安心して楽しめるインクルーシブ設計。
食事制限のあるゲストとも同じ鍋を囲めるよう、あえて“分けない”スタイルを採用しました。
3. 但馬牛・八鹿豚・松葉がにのアップグレードオプション
美と健康を意識する食事制限のないゲストには、体内デトックスとしてたっぷり野菜が摂れる鍋料理としてもお選びいただけます。トッピングで地元食材の但馬（たじま）牛、八鹿（ようか）豚のしゃぶしゃぶ、松葉がにが追加可能となっており、旅館らしい贅沢さも両立しました。
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アミューズから前菜、焼物や燻物など、花鍋に至るまでに数々のVeggie-friendlyな一皿が並びます。
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豊岡名産＜コウノトリ米＞の赤米に、高野豆腐・きゅうり・いぶりがっこを混ぜた巻き寿司。稲荷寿司には「ふるさと豆腐」の揚げを自家製の味付けで提供します。
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水切りした木綿豆腐を燻製した＜プラントフライ＞。揚げ衣にはあられを使いワサビを添えて提供します。
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季節の野菜を使ったグラタンは、地元の豆腐屋さんの豆乳を使い、昆布出汁とカレー粉をブレンドしたパンチのある一品。
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デザートには豆乳に葛粉、てんさい糖を使用した濃厚な抹茶プリンを。トッピングに＜美方ルビー＞と呼ばれる、稀少な美方（みかた）大納言あんこを添えて。
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アミューズ～前菜は季節ごとに食材が入れ替わり、会席コース料理の満足感も味わえます。
コース内容（一例）
・アミューズ：季節を感じるスープと小皿
・前菜：発酵の小鉢と手まり寿司
・焼物：旬野菜のオーブングラタン
・燻物：木綿豆腐のロースト
・発酵花鍋（メイン）：自家製塩麹スープ＋彩り野菜＋きのこ＋豆製品
・味変アイテム：発酵調味料、手仕込みのスパイス＆オイル
・蒸物：月替わり小籠包
・〆（麺）：地元産海苔のうどん
・デザート：三方大納言小豆と濃厚抹茶プリン
アップグレード（各一人前）
・但馬牛しゃぶしゃぶ（50g～）
・八鹿豚しゃぶしゃぶ（50g～）
・松葉がに（1/2匹～）
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Photo(C)️Kenta Hasegawa
小林屋について｜KOBAYASHIYA - A Quiet Luxury
小林屋は城崎温泉の中心部に佇む、創業300年の老舗旅館。登録有形文化財の木造建築をリノベーション*し、江戸期の美意識と現代デザインを調和させた空間で、 “日本の美しい佇まい -A Quiet Luxury” を国内外に発信しています。
館内には、詩・現代美術・器をはじめとする文化的要素が息づき、ゲストは宿泊そのものを一つの作品のように味わうことができます。
海外メディアからも高く評価されており、英語圏では
“A hybrid of traditional Japanese aesthetics and contemporary global sensibilities.”
と紹介されています。
*リノベーションの建築設計はSUPPOSE DESIGN OFFICE＜谷尻誠・吉田愛＞による監修
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Lobby/ Lounge
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Penthouse Suite ＜吉右衛門＞
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Dining ＜CYAN -詩庵- ＞昼景
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Dining ＜CYAN -詩庵- ＞夜景
■本件に関するお問い合わせ
株式会社 小林屋（KOBAYASHIYA）
所在地：兵庫県豊岡市城崎町湯島３６９
公式サイト：https://kobayashiya.co.jp
Email：info@kobayashiya.co.jp
