2025年4年連続ミシュランの星に輝いたフォーシーズンズホテル東京大手町（所在地：東京都千代田区、総支配人：ウデイ ラオ）のシグネチャーダイニングestでは、2025年4月22日(火)地球環境のことを考える「アースデイ」を祝って、国産野菜を中心としたアースディメニューのご提供をいたします。
■ アースデイメニュー
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自然から生まれた食材に深い尊敬を寄せるestのシェフ・デ・キュイジーヌ、ギヨーム・ブラカヴァルと彼が率いるチームによる、大地の恵みが凝縮された地球に優しいメニューの数々をご用意いたしました。エレガントなメニューの中にガストロノミーの未来への貢献が映し出される新たなラグジュアリー体験を感じていただける、またとないこの機会を是非お見逃しなく。
ご提供メニューの一例
全てのメニューには、美しい自然への感謝の気持ちと自然と共存する大切さに関するメッセージが込められております。
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豆腐チーズ
フレンチにてお料理とデザートを繋ぐチーズの代わりにご提供する自家製の豆腐チーズ。京都から取り寄せた豆乳を使用し、にがりから手作りした濃厚な豆腐クリームがまるでチーズを思わせます。estでは食材の95％は国産を使用、チーズを輸送する代わりに国内の豆乳でチーズを作っております。そのことで、調達に関連するカーボンフットプリントを抑える貢献を目指しております。
アスパラガス
「食の宝庫」とも称される北海道から、大地の恵みを一皿に凝縮したサラダ。国産のクレソンをメインにカレンジュラ、マリーゴールドにエディブルフラワーを使って北海道の豊かな大地に広がる花畑を表現いたしました。ドレッシングには白アスパラガスの皮から出した出汁を使い、大切な食材のロスを最小限に抑えております。また、エコロジーという観点に加え、調理の際に出る皮や芯などには豊富な栄養素と深い風味がたっぷり含まれ、優しく繊細な旨味を出すギヨームのお料理には欠かせない食材となっております。
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パピヨン
（ エルダーフラワー ルバーブ ベリー）
美しく軽やかなパピヨン（蝶）。しかし、その生態は儚く繊細でまるで地球のようです。ペストリーシェフ、ミケーレ・アッバテマルコが「私たち人間が蝶を優しく大切に扱うように、美しい地球にも心を配り守っていきたい」という熱い想いを込めてこのデザートは作られました。
主役となるのは、国産ルバーブと桑の実。硬くて扱いにくいルバーブの皮も、じっくり煮込んで加工し、無駄なく活用しています。また、オーガニックハチミツを使用することで、植物の命をつなぐミツバチが健やかに生きられるよう願い、人と自然が共生できる社会づくりの一助になればと考えています。
イベント概要
日にち：2025年4月22日（火）
時間：ランチ12:00 ～ 15:00 L.O.コース 13:30
ディナー 18:00 ～ 22:00 L.O.コース 20:00
料金：ランチ(7品)16,000円 ディナー(9品) 23,000円
国産ワインペアリング25,000円
場所： フォーシーズンズホテル東京大手町 39 階 est
ウエブサイト：https://www.fourseasons.com/jp/otemachi/dining/restaurants/est/
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お問い合わせ・ご予約
ご予約： お電話 03-6810-0655 もしくは ウェブ予約サイトから
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※料金は特記がない限り、消費税・サービス料が含まれた総額表示となります。
※ご提供内容や時間は予告なく変更になる場合がございます。
※写真はイメージです。仕入れ状況によりメニューの変更がある場合がございます。
EarthDay（アースディ）とは
地球環境について考える日として提案された「アースデイ」。毎年４月22日、世界各地で大規模なイベント開催されております。人々の日常生活が地球環境問題に大きな影響を与えているということを理解してもらい、具体的な行動を促すことで地球全体の健康を考え、持続可能な生活様式を促進する機会となっています。
2025年、55周年を迎えるアースデイは、再生可能エネルギーの発電量を世界全体で3倍にすることを掲げ、2025年のアースデイテーマを「OUR POWER, OUR PLANET(TM)」としています。
■ Estのサスティナブルな取り組み
estのシェフ・デ・キュイジーヌ、ギヨーム・ブラカヴァルと彼が率いるチームは、ゲストの思い出に残るクオリティの高いファインダイニングを提供するだけではなく、常に地球環境を意識したメニューの構成や運営を行っております。
国産の食材
食材の95％は国産のもので、直接原産地からあるいはつくり手から調達をしております。能登半島の豊かな気候と赤土により育まれた野菜や、和歌山の農園が育てる50種以上の柑橘類など、地元の食材を利用することで、生鮮食品の賞味期限がより長くなりフードロスを最小限に抑えております。同様に調達に関連するカーボンフットプリントを抑える事への貢献を目指しております。
フードロス
「根から芽までの考え方」を実行し、大切な食材を余すことなくしっかりと使い切るように心がけております。形が整っていな果実は、煮詰めてゼリーやソースに使用したり、野菜や肉、シーフードの切り落とし部分からは旨味あるブイヨンをつくっております。
お飲み物へのこだわり
estでは、飲料水や炭酸ウォーターも、自然の恩恵をたっぷりと受けた日本産をご用意しております。ワインも日本産を多く取り入れ、ワインリストのトップには日本各所から取り入れた特徴ある様々なワインが並びます。
■ est (エスト）シェフについて
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（左：ミケーレ・アッバテマルコ、右：ギヨーム・ブラカヴァル）
est シェフ・デ・キュイジーヌ（料理長）ギヨーム・ブラカヴァル
1981 年フランス・レスカン生まれ。パリの三ツ星レストランで見習いとして働き始めた後、アラン・パッサール（Alain Passard）、クリスチャン・ル・スケー（Christian Le Squer）、ベルナール・パコー（Bernard Pacaud）など錚々たるシェフのもとで腕を磨く。2009 年にミシュラン一つ星レストラン、アガペ（L’Agape）でのシェフを経て、2012 年、ミシュランの星を獲得しているミッシェル・トロワグロ（Michel Troisg ros）の東京店エグゼクティブシェフの就任と同時に来日。2020 年 9 月 est のシェフ・デ・キュイジーヌに就任、現在に至る。2022 年、就任 1 年余りで est をミシュランの星へと導いた。日本のテロワール（産地）に対する深い造詣からインスピレーションを得たコンテンポラリーなジャパニーズフレンチをご提供。
est ペストリー シェフ ミケーレ・アッバテマルコ
イタリア北部ピエモンテ州モンフェッラートの活気あるマーケットからヨーロッパや日本でミシュランの星を獲得している一流のレストランまで、幼少期の頃より興味のつきない食の旅を続けております。
長年に渡って日本の食材を研究し、日本文化を学び、オリジナルのレシピをアレンジし続けています。四季、そしてそれを表す色彩を意識し、重すぎず、バランスの取れた一品を目指しています。新鮮なフルーツはもちろんのこと、和三盆、ぎゅうひ、寒天を始めとする、国内の小さな農家が生産しているプレミアムな食材を研究し、七十二候を表現した独創的な「作品」を創り上げています。「ゴ・エ・ミヨ2024」にてベストパティシエ賞を受賞。
■ est (エスト）について
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2023年「ミシュランガイド東京 2024」において3年連続一つ星を獲得いたしました。est（エスト）の名前はEmotion（感情）、Saison（季節）、Terroir（テロワール）の頭文字となり、シェフ・デ・キュイジーヌのギヨーム・ブラカヴァルがお料理をご提供する際に最も大切にしている基軸ともいえる事です。estではギヨームの理念に沿って、日本のテロワール（産地）に対する深い造詣からインスピレーションを得た革新的でコンテンポラリーなフレンチを提供しております。estでは食材の約95％は日本産を使用し、直接原産地からあるいはつくり手から調達をしております。また食材のみならず食器やグラス、そしてインテリアのいたるところに、古くから受け継がれた技法を用いた日本のアーティストや職人の作品に出会う事が出来ます。
フォーシーズンズホテル東京大手町の最上階に位置し、東京のダイナミックな景観と臨場感溢れるショーキッチンを背景に、温かく親しみに溢れた雰囲気のなかお食事をお楽しみいただけます。
■ フォーシーズンズホテル東京大手町 ホテル全体におけるエコの取り組み
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フォーシーズンズホテル東京大手町は、雨水集水システム、LED照明、照明や空調の自動制御といった省エネ機能が完備されています。ポンプ電動機の制御には省エネルギー型のインバーター、そしてエネルギー効率の高い空調用Vベルトを採用することにより二酸化炭素の排出量を抑えております。また、利用状況により照明の明るさの管理や、ゲストフロアの消灯を行い、エネルギー消費削減を行っております。
ゲストルームの飲料水はアルミのボトル入りのものに、ランドリーバッグやキーカードもサステイナブルな素材を使用しています。段ボール、紙類、プラスチック、ガラス、アルミなどのリサイクルに加え、クッキングオイルや石鹸のリサイクルにも積極的に取り組んでいます。
フォーシーズンズホテル東京大手町のサステナビリティの取り組みについては、公式ウェブサイトをご覧ください。
https://www.fourseasons.com/jp/otemachi/services-and-amenities/sustainability/
■ フォーシーズンズホテル東京大手町について
フォーシーズンズホテル東京大手町は、2020年9月に東京・大手町に開業したラグジュアリーホテル。地下鉄「大手町」に直結するOtemachi Oneタワーの最上6フロアに位置しています。49平方メートル から283平方メートル の広さを誇る、スイート28室を含む全190室の客室は、東京のダイナミックなシティビューや皇居の緑を臨み、機能性と快適さを兼ね備えた空間です。最上階39階には、コンテンポラリーフレンチ「est」、ルーフトップテラスを備えるイタリア料理「PIGNETO」、パリと東京が出会うバー「VIRTÙ」、アフタヌーンティーをお楽しみいただける「THE LOUNGE」の4つのレストラン＆バー、トリートメントルーム、スイミングプール、フィットネスジムのある天空のサンクチュアリ「THE SPA」など充実した施設が集結しています。3階にはご宴会やウェディングに最適なボールルームやミーティングルームを備えております。
フォーシーズンズホテル東京大手町ウエブサイト
https://www.fourseasons.com/jp/otemachi/
▼ フォーシーズンズホテル東京大手町プレスリリースや高画質お写真のダウンロードは下記より▼
https://press.fourseasons.com/otemachi
