予約困難店として知られ、情熱大陸をはじめ多くのメディアに取り上げられてきた、東京・日比谷『鮨なんば』店主の難波英史氏が、すしの哲学と技術を体系的にまとめた初の専門書『すしは進化する ― 変わりゆく江戸前、鮨なんばの表現 ―』を旭屋出版より刊行しました。
本書では、難波氏の代名詞である「温度に基づいた握りの最適化」を中心に、すしダネの仕込み、握りの技術、酒肴、コース構成、素材の選び方まで、現代の職人に必要な理論と実務を幅広く紹介しています。
これまで多く見られた‟ブランド紹介型”のすし本とは異なり、詳細な工程写真と理論解説で、‟再現できる技術”をまとめた、業界でも希少な専門書です。
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『すしは進化する -変わりゆく江戸前、鮨なんばの表現-』難波英史 著／旭屋出版 刊
【本の概要】
『すしは進化する ― 変わりゆく江戸前、鮨なんばの表現 ―』は、江戸前の伝統を大切にしながら、温度・素材・調理法を見直し続けてきた難波英史氏の考え方と技術をまとめた一冊です。
【出版の背景】
「職人が実務として学べるすしの専門書が、今こそ必要」
現在、すし店を紹介するグルメ本や、店のブランドブックといった位置づけのすし店の著者本は増えています。一方、すし職人が実務に落とし込める専門的な技術書はほとんどありません。
『鮨なんば』は、温度を柱とした独自の握りで、多くの料理人から注目されてきました。
本書は、その考え方と技術を後進に伝えるために製作されたものです。
難波氏は本書の中で、次のように語っています。
「その昔、江戸前ずしを確立してくれた先人の方には、感謝しかありません。私たちが継承しやすいように、江戸前ずしをここまで発展させてくれたのは、過去の職人たちの偉大な功績だと思っています。
ただ、今の時代に昔と同じことはできません。私には、自分にしかできないすしを確立することがとても大事でした。土台となる江戸前ずしの基本をできるだけ崩さず、他のジャンルの料理も参考にし、いろいろ考え、やってみて、納得のいくものを出しているつもりです。それを進化というのは少しおこがましいけれど、真摯に取り組んだ結果が、今の私のすしです」
伝統を尊重しながら、現代の技術と食材ですしを‟更新し続ける姿勢” が、
タイトル『すしは進化する』に込められています。
▼本書の特徴
1℃単位の“温度設計”を体系化した初の一冊
握りにおける温度差の考え方、提供タイミングまでを理論と実践で紹介。
30種以上の魚介を扱う、仕込みと握りの実践技術
すしダネの下処理、すし飯の作り方、握り方、酒肴まで、
豊富な工程写真とともに解説し、今すぐ活用できる技術として紹介。
豊洲市場・産地取材を通じた確かな素材理解
仲卸や生産者の視点を交え、魚の選び方・見極め方を丁寧に説明。
海外のすし愛好家にも届く‟一部英文併記”
日本が誇るすし文化と技術の国大的価値伝える、グローバル対応の誌面構成。
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すしは進化する／目次
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１章では『鮨なんば』が目指すすし、温度を中核としたすしの考え方と技法、コースの組み立て方、すしダネ暦を掲載
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３章では『鮨なんば』の食材や備品に関して、生産者や豊洲の仲卸を訪れて紹介。酢やワサビ等、食材の知識も網羅
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2章ではすしダネの仕込みを豊富な手順写真と共に解説。難波氏が重視・効率化する点など、実践的な手法を伝授する
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2章では他に、すし飯の作り方、握り方、煮キリや煮ツメ、酒肴の品揃えとレシピまで、すしのすべてを公開
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4章では、すし職人として経営者としての難波氏の紆余曲折や哲学を読み物として収録
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近年増え続ける外国人のすし愛好家に、日本が誇るすし文化の魅力を広く伝えるために、ところどころに英訳も併記
[動画: https://www.youtube.com/watch?v=Mv_f8k9WrcY ]
【著者紹介：難波英史（なんば・ひでふみ）】
1974年東京都生まれ。
20歳で都内のすし店に入り修業を開始し、複数のすし店で経験を積む。
2007年に荻窪で『鮨なんば』を開店。
2011年に阿佐谷へ、2018年に東京ミッドタウン日比谷へ移転。現在は四谷にも支店を構える。
「にぎりの温度設計」を軸にした独自のすし作りが国内外で評価され、ドキュメンタリー番組「情熱大陸」ほか多数のメディアから取材を受けている。
◆書籍情報◆
書名：『すしは進化する ― 変わりゆく江戸前、鮨なんばの表現 ―』
著者：難波英史
発売日：2025年11月27日
仕様：B5変形判 / カラー192ページ・モノクロ32ページ / 一部英文併記
価格：5,200円＋税
出版社：旭屋出版（https://asahiya-jp.com/）
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昭和43年に設立され、外食産業の専門誌および料理・食文化の専門書など食の専門出版社としてスタートし、以来、食文化をリードするべく、国内国外を問わず取材・出版活動を続け、食の分野ではトップレベルの出版社に発展。
出版物は、月刊「近代食堂」季刊「CAFERES」をはじめ、「すしの雑誌」等の業種別定期刊行物、専門料理関係の単行本および一般向けの料理書、一般情報誌など食の関連書を中心に発行しており、ビジネス書や実用書の分野も展開している。
