株式会社NINZIA（神戸市中央区、代表取締役CEO兼CRO 寄玉昌宏、以下「ニンジャ」）は、完全植物性でグルテンフリーの缶詰防災食「NINZIA BOSAI うどん」を開発しました。不二製油株式会社（大阪府泉佐野市）、幸海ヒーローズ合同会社（横浜市神奈川区）との共同開発により、「完全植物性」「のびない麺」「グルテンフリー」（※）の缶詰うどんを実現。大阪・関西万博ORA外食パビリオン「宴～UTAGE～」にて不二製油が主催するイベントで、プロトタイプを世界初公開します。
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開発の背景 ─防災食とSDGs
近年、SDGs/ESGの取り組みが推進される一方、自治体の全備蓄量の4分の1が消費期限切れで廃棄されているとも言われ、防災食の「隠れ食品ロス」が社会課題になりつつあります。企業や自治体は在庫を定期的に入れ替える「ローリングストック」を推進しているものの、期限緒近い食品をフードバンクに寄付するといった受動的な対応策に留まっています。今回の「NINZIA BOSAI うどん」は、完全植物性とすることで常温でも油脂が固まらず、防災食に求められる機能と普段から食べたくなる濃厚な味付けを両立。また、NINZIAのテクスチャエンジニアリング技術によって、高温高圧加工を行う缶詰製造工程においても「のびない」麺を実現し、水やお湯が無くてもそのまま楽しめる「うどん」が完成しました。
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製品の特長
缶詰にしても、のびない専用麺NINZIAの蒟蒻由来食物繊維原料とテクスチャエンジニアリング（食感創成）技術を活用。缶詰の高温高圧にも耐える「のびない麺」を実現。白滝とは異なり米粉の風味を残しながら、うどんらしい歯ごたえを生み出しました。
完全植物性「関西風うどん出汁」
幸海ヒーローズのサステナブル昆布と、不二製油株式会社の植物性ダシ「MIRA-Dashi(R)」のカツオタイプをベースに、動物性素材を一切使用することなくうどんスープを開発。関西風のうどん出汁を缶詰に閉じ込めることに成功しました。
グルテンフリー（※）
NINZIAの技術により、小麦を使わない「麺」を実現。グルテン（小麦タンパク）を頼ることなく、しっかりとした麺に成型。多くの方が安心して食べられる製品に仕上がりました。
共同開発チーム
株式会社NINZIA（ニンジャ）「新しい食のカタチをつくる」テクスチャ・エンジニアリング企業。私たちは、カタチあるものを「食べる」という行為こそが、人類のWell-beingの源泉になると信じています。伝統素材であるこんにゃくの食物繊維に着目しそのふるまいをコントロールすることで、糖や脂質に頼らない独自の食感創成技術を開発。健康的な朝ごはんや防災食など幅広い分野において、日本から世界に「新しい食のカタチ」を提案しています。[画像3: https://prcdn.freetls.fastly.net/release_image/29701/141/29701-141-4804e08ffb44f7ca778e22752a04d8e1-1749x1749.jpg?width=536&quality=85%2C75&format=jpeg&auto=webp&fit=bounds&bg-color=fff ]
不二製油株式会社「MIRACORE(R)」（ミラコア）70年以上植物性素材を研究してきた食品素材メーカーである不二製油株式会社独自の植物性の油脂とたん白を組み合わせて「満足感」をつくる技術。主な製品ラインナップに、動物性素材を使わずにその味わいを表現する植物性のダシ「MIRA-Dashi(R)」があります
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幸海ヒーローズ「サステナブルな養殖コンブ」幸海ヒーローズは、環境再生型の昆布養殖により、ブルーカーボン（二酸化炭素吸収源確保）や生物多様性の維持に貢献しています。昆布は食べるだけではなく、ブルーカーボンとして、森のグリーンカーボンに代表される杉の木の約5倍のCO2を吸収するといわれています。肥料を与える必要もなく、汚染を起こさないこともポイント。漁師の副収入にもつながっています
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※大阪・関西万博で提供するプロトタイプは、製品の一部に小麦が含まれており「グルテンフリー」ではありません。今後本格量産する際にグルテンフリー製品となる計画です。
