焼き餃子といえば、パリッとした皮と溢れ出る肉汁のハーモニーがたまらない一品。時間のできる連休に、自分で餃子を作ってみませんか？“バズレシピ”で知られる料理研究家のリュウジさんが、肉汁たっぷりでジューシーな「至高の餃子」のレシピをTwitterとYouTubeで紹介しています。おうちで過ごす連休中に、みんなで作ってみるのも楽しいですよ。
料理研究家のリュウジさんが紹介しているのは、口に入れた途端にたっぷりの肉汁が弾ける「肉汁の爆弾」こと「至高の餃子」。お店ではない、おうち餃子ならではの特性を最大限活用したジューシー餃子です。
材料は白菜120g、塩小さじ1／4、ニラ1／2束（50g）、豚挽き肉180g、オイスターソース小さじ2、醤油小さじ1、ごま油小さじ2、中華スープの素小さじ1／2、粉ゼラチン小さじ2、酒大さじ1、しょうが5g、黒胡椒適量、牛脂1個、大判餃子の皮10枚に、脂小さじ1半。これとは別に「羽付き餃子」にするため、水70mlと薄力粉小さじ1を用意しておきます。
餃子の餡にする野菜の選択では、キャベツか白菜かに大きく分かれますが、リュウジさんは水分を肉汁にプラスしたいため白菜を選択。みじん切りにしていきます。
みじん切りにした白菜をボウルに入れ、塩小さじ1／4を加えて、しんなりするまで揉み込みます。ここで出てくる水分をお店では切ってしまいますが、これは開店前に仕込んで作り置きするため、保存中に水分が皮に染み込んで破れてしまうのを避けるのが目的。おうち餃子なら作ってすぐに食べてしまうので、水分はそのままに。
これに小口切りにしたニラ、豚挽き肉を入れ、オイスターソース、醤油、ごま油、中華スープの素、粉ゼラチン、酒、しょうが、黒胡椒に細かく刻んだ牛脂を加え、よーく混ぜ合わせます。粘り気が出て、一体感が出てくる加減がちょうどいいタイミングです。
粉ゼラチンの主成分はコラーゲン。コラーゲンは肉汁にとろみをつけ、流れ出にくくしてくれる働きがあります。また、牛脂を加えることで、より肉汁の量もアップ。白菜からの水分と合わせ、小籠包のような肉汁たっぷりの餡になってくれますよ。
餃子の皮を大判のものにしているのは、より多くの餡から肉汁を感じられるようにするため。手すきの方がいたら、一緒に協力してもらって包んでいくと短時間で用意できます。
油をひいたフライパンに、餃子を底に押し付けるように並べていきます。福島名物の円盤餃子のように、丸く並べるとスペースの効率が良くなりますね。並べ終わってから、フライパンを中火にかけていきます。
フライパンの底に接している面が濃いめのきつね色になったら、水70mlに薄力粉小さじ1をといたものをフライパンに流し入れていきます。火加減は終始中火のまま、フタをして蒸し焼きに。
フライパンの水分が少なくなり、餃子の皮に透明感が出て餡が透けて見えるようになったら、パリッとさせるためにごま油小さじ1半を回しかけ、全体に行き渡らせます。この時、ゴムべら（スパチュラ）などで一旦底入れし、鍋肌と餃子を剥がしておくといいでしょう。
フチの「羽」の部分がきつね色になってきたら出来上がり。逆さまにした皿をあてがい、ひっくり返すようにするとキレイに盛り付けられます。
市販の餃子のタレや、酢醤油で食べるのもいいですが、リュウジさんは卵黄タレも美味しいと推薦しています。卵黄1個にうま味調味料2振り、それに適量の醤油を合わせたもので、トロッとしたタレが餃子に絡んで、また違った美味しさが楽しめます。
リュウジさんはYouTubeで、より詳しい作り方の動画をアップしています。おうち時間が増えそうな連休、みんなで餃子作りをしてみるのもいいかもしれませんね。
これ、餃子という名の「肉汁の爆弾」です
【至高の餃子】
あえて野菜を絞らずに肉汁に活かすことで最高の餃子に仕上げました
これは一度食べてみてほしい、僕が人生で一番美味しいと思った餃子です
レシピはこちら！！https://t.co/zJvraWFBoo pic.twitter.com/0BY7GEd9y3
— リュウジ@料理のおにいさんバズレシピ (@ore825) April 26, 2021
＜記事化協力＞
リュウジ＠料理のおにいさんバズレシピさん（@ore825）
（咲村珠樹）
